Voor 4 personen

Ingrediënten

2 eetl plantaardige olie
3 uien
1 teentje knoflook, uit de pers
1 theel geraspte gember
4 laurierblaadjes
1 rode chilipeper, fijngehakt
1 eetl korianderzaad gemalen
2 theel komijnzaad gemalen
2 theel geel mosterdzaad
evt. 1 theel kurkuma
2 eetl amandelpasta of witte tahin
2 eetl tomatenpuree
400 ml kokosmelk (blik)
2 grote aubergines, in plakjes
evt. 2-3 wortelen, in plakjes
zout naar smaak
klein handje verse koriander, fijngesneden + extra voor garnering
Voorbereiding

Verhit de olie in een grote pan, voeg de uien toe en bak ze ca. 10 minuten tot ze bruin beginnen te worden, af en toe roeren. Roer de knoflook en gember erdoor en bak al roerend een paar minuten mee.
Voeg de laurierblaadjes, chilipeper, koriander, komijn, mosterdzaad, de amandelpasta of tahin en de tomatenpuree toe en roerbak 2 minuten.
Roer de kokosmelk erdoor en breng aan de kook. Leg de plakjes aubergine (en wortels) erin en laat afgedekt 12-15 minuten zachtjes koken.
Neem de deksel van de pan en laat de saus ongeveer 5 minuten indikken. Proef op zout en roer de verse koriander erdoor.
Garneer met extra koriander en serveer met naanbrood of zilvervliesrijst.
Eet smakelijk!

Oorspronkelijke bron recept: EkoPlaza. Zelf aangevuld.